Crémants
Celene
Élaborateur de Crémants de Bordeaux depuis 1947, plongez dans l'univers de nos fines bulles !
D'hier
à aujourd'hui
Les 4 temps forts de l'Histoire de notre production de Crémant à Bordeaux
— 1ère Génération : La Création en 1947 par Michel Ballarin
Michel Ballarin quitte l’Espagne et s’installe à Haux. Il est le premier à transformer sa production en vin effervescent.
— 2ème Génération : Louis Ballarin
En 1960, date à laquelle il fonde les Établissements Ballarin et se spécialise dans l’élaboration de vins de méthodes champenoises avec des vins de Bordeaux.
— 3ème Génération : Jean-Louis Ballarin
Entré en 1979 dans la maison familiale, Jean-Louis Ballarin développe la commercialisation en bouteille. Il contribuera à la reconnaissance de l’AOC Crémant de Bordeaux dans les années 90.
— 2015, la maison Celene
Les Établissements Ballarin sont rachetés par les Vignobles Lannoye et deviennent la maison Celene
Plongez dans les caves de Celene à 14 mètres de profondeur !
Le Métier de Carrier ou Tireur de Pierre
Nos anciennes carrières souterraines, creusées au XVIIIème siècle dans la roche calcaire de la rive droite de la Garonne, assurent une température constante de 13°C. Ce site naturel assure des conditions idéales d’élevage et favorise l’épanouissement des arômes et la constitution de cette mousse persistante à bulles fines et régulières, appelé «crème» qui caractérise les Crémants.
Historiquement exploitées par les tailleurs de pierres, nos carrières souterraines étaient destinées à l’extraction de blocs de pierres. Celles-ci était acheminées par des navires capables d’emporter jusqu’à 250 pierres, afin de bâtir les monuments de la ville de Bordeaux.
Après l’abandon de l’activité extractive, les carrières souterraines ont rapidement trouvé un usage autre que celle de la culture du champignon.
La Myciculture ou Champignonnière
La culture du champignon se faisait traditionnellement en souterrains. Nos carrières réunissent toutes les caractéristiques favorables à la culture du champignon : obscurité, fort taux d’humidité et une température constante. On y cultivait le champignon de Paris et bien d’autres variétés.
Un savoir-faire
authentique
Située à Haux, au cœur de l’Entre-Deux-Mers, la Maison CELENE est spécialisée dans la production de vins effervescents majoritairement en Appellation Crémant de Bordeaux Contrôlée.
100 % de nos vins sont fournis par des vignerons partenaires avec lesquels nous avons tissé des liens privilégiés. C’est la combinaison entre le savoir faire de chaque vigneron et notre habileté à créer des assemblages qui crée la signature unique de nos Crémants. Nous sourçons ainsi nos vins sur divers terroirs du Bordelais ce qui nous permet de jouir d’une matière première à la fois diverse et qualitative.
Des vendanges à l’obtention d’un vin tranquille appelé « base crémant »
Les vendanges des raisins rentrant dans l’élaboration des Crémants se déroulent généralement « fin août, début septembre » et sont décidées en fonction de la maturité des raisins. Elles sont réalisées manuellement, les canettes raisins sont ensuite pesées à l’entrée du chais. Les raisins sont pressés dans un pressoir pneumatique de façon progressive par pallier. Les jus de « cuvée » correspondant aux premières pressées sont alors séparés des jus de « taille » qui correspondent aux dernières pressées.
Un premier assemblage est réalisé entre ces deux types de jus en fonction de leur qualité. Vient ensuite l’étape du débourbage qui consiste à maintenir la température des cuves entre 8 et 10°C pour permettre le dépôt des matières organiques solides au fond de la cuve. Les jus clairs sont tirés pour entrer en processus de fermentation alcoolique. À la fin de la fermentation alcoolique les vins tranquilles sont transportés vers les caves Celene pour entamer la prise de mousse.
De la prise de mousse aux expéditions
Notre premier travail consiste à assembler les différents vins afin de créer nos cuvées. Notre volonté est de conserver le style unique de chacun de nos produits en respectant leur profil organoleptique.
Une fois les assemblages réalisés nous procédons à l’adjonction de la liqueur de tirage puis à la mise en bouteilles. Les bouteilles poursuivent alors leur chemin dans nos caves souterraines creusées au XVIIIème siècle dans la roche calcaire de la Rive Droite de la Garonne. Dans ces galeries naturellement thermorégulées à 13°C, commencera alors la seconde fermentation en bouteille qui correspond à la prise de mousse. Cette étape est cruciale : de sa réussite dépend la finesse de la bulle. La prise de mousse dure environ 6 semaines au cours desquelles le vin tranquille va se transformer en vin effervescent pour atteindre jusqu’à 6 bars de pression dans les bouteilles.
Nos Crémants sont ensuite vieillis pendant au moins 12 mois sur lattes dans les caves et jusqu’à 24 mois pour les cuvées. Nous procédons au remuage des bouteilles afin d’amener le dépôt levurien dans le cou de la bouteille, cette opération dure 48h. Enfin nous réalisons le dégorgement des bouteilles, cela consiste en l’expulsion des levures, appelées aussi lies, déposées dans le cou de la bouteille pendant le remuage. Puis, est ajouté une liqueur d’expédition dont la recette est composée de sucre et d’une liqueur qui reste le secret de fabrication de la maison Celene. Nos Crémants ainsi finis sont habillés puis expédiés en France et à l’export.
L'élaboration à façon
pour les viticulteurs
La Maison CELENE s'est imposée, grâce à son savoir-faire, comme un véritable partenaire pour de nombreux vignerons grâce à un service sur mesure.
En effet, fort d’une expérience de longue date dans l’élaboration de vins effervescents, nous intervenons auprès des viticulteurs désireux de compléter leur gamme avec un mousseux, une méthode traditionnelle ou un Crémant de Bordeaux.
En contrôlant tout le processus de champagnisation, nous sommes en mesure de vous apporter un service global et adapté. Nous procédons aux différentes étapes de transformation de nos vins de base en vins effervescents, dans le respect du cahier des charges des appellations.
Mr Bertelot
Cave de Quinsac
« En tant que directeur de cave de Quinsac, cela fait plus de 15 ans que je travaille avec l'établissement Célène. Ce qui m'a séduit, c'est la qualité de leurs Crémants et la forme de leur bouteille. L'établissement Célène Bordeaux est compétent, sérieux et répond à mes exigences. »
Mr Billere
Domaine du Cassard Blaye Côte de Bordeaux
« C'est une affaire de famille ! Depuis plus de 20 ans, nous travaillons ensemble. Une relation de confiance s'est créée. Excellent Crémant qui séduit de plus en plus de consommateurs. »
Les Crémants
La typicité des terroirs bordelais, la variété des cépages et les conditions climatiques de chaque millésime créent la singularité des Crémants Celene.
L’élaboration du Crémant de Bordeaux Blanc se fait à partir de cépages représentatif de l’Entre-Deux-Mers : Sémillion, Cabernet Sauvignon et Muscadelle.
Les Crémants Rosé sont élaborés à partir des cépages : Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carmenère et Petit-Verdot.
Notre gamme se compose de vins pétillants, aux bulles fines et délicates.
Celene Opale, blanc de blancs
Vendanges -
Manuelles en clayettes, seconde fermentation en bouteille
Elevage -
12 mois
Assemblage -
60% Sémillon, 30% Muscadelle, 10% Sauvignon Blanc
Notes de dégustation -
Délicat, sensible, aux arômes de fleurs blanches et de fruits exotiques. Un paradoxe de finesse et de caractère. Servir entre 5 et 8 degrés dans un seau à glace.
Recompenses -
Médaille d’argent au Challenge international des vins de Bourg
Celene Saphir Rosé
Vendanges -
Manuelles en clayettes, seconde fermentation en bouteille
Elevage -
12 mois
Assemblage -
Cabernet Franc et Merlot
Notes de dégustation -
Expressif, aux arômes de pamplemousse et d’agrumes.
Généreux avec une matière ample, des bulles fines et persistantes.
Recompenses -
Médaille d’or Oscar Été Bordeaux 2017
Médaille d’Argent Concours Effervescents du monde 2017
Médaille d’or au Concours de Paris 2017
Cuvée Royale Blanc
Vendanges -
Manuelles en clayettes, seconde fermentation en bouteille
Elevage -
12 mois
Assemblage -
50% Cabernet, 30% Sémillion, 20% Muscadelle
Notes de dégustation -
La robe est jaune or avec des reflets brillants, la bulle est fine avec une mousse persistante. Au nez se dégagent des arômes de fruits, avec des notes fleuries, d’épices et de torréfaction. La structure en bouche est caractéristique des Crémants de Bordeaux, avec une effervescence non agressive.
Finale longue et fruitée. Servir entre 5 et 8 degrés.
Recompenses -
Médaille d’or au Challenge de l’Entre-deux-mers 2017
Cuvée Royale Rosé
Vendanges -
Manuelles en clayettes, seconde fermentation en bouteille
Elevage -
12 mois
Assemblage -
Cabernet Franc et Merlot
Notes de dégustation -
Robe brillante, rouge groseille, bulles fines et persistantes. Au nez, des notes de cassis se mêlent à des arômes de fruits confits. La structure de bouche est fraîche, suave, la finale longue et fruitée. Servir entre 5 et 8 degrés dans un seau à glace.
Perlance blanc
Vendanges -
Mécaniques, seconde fermentation en bouteille
Elevage -
9 mois
Assemblage -
50% Colombard, 50% Sauvignon Blanc
Notes de dégustation -
Surprenante par sa fraîcheur et ses notes très aromatiques d’agrumes et de pêches. Une explosion d’arômes à consommer frais, seul ou dans vos cocktails. Servir entre 5 et 8 degrés dans un seau à glace.
Ballarin blanc
Vendanges -
Manuelles en clayettes, seconde fermentation en bouteille
Elevage -
12 mois
Assemblage -
50% Cabernet, 30% Sémillion, 20% Muscadelle
Notes de dégustation -
Robe dorée et pâle, bulles nerveuses. Au nez, des notes d’acacias et d’agrumes se mêlent aux arômes d’épices et de torréfaction. La structure en bouche est équilibrée, fine, la finale longue et fruitée.
Ballarin rosé
Vendanges -
Manuelles en clayettes, seconde fermentation en bouteille
Elevage -
12 mois
Assemblage -
100% Cabernet
Notes de dégustation -
Robe brillante, rouge groseille, bulles fines et persistantes. Au nez, des notes de cassis se mêlent à des arômes de fruits confits. La structure de bouche est fraîche, suave, la finale longue et fruitée. Servir entre 5 et 8 degrés dans un seau à glace.
Black Pearl
Vendanges -
Manuelles en clayettes, seconde fermentation en bouteille
Elevage -
12 mois
Assemblage -
Cabernet Franc et Merlot
Notes de dégustation -
Couleur or gris. Bulles fines et délicates, le nez séduisant et gourmand s’ouvre sur des notes de pêche et de pain grillé. La bouche est ample et équilibrée avec des notes de fruits blancs et de miel. Longue finale réveillée par une légère pointe d’amertume qui apporte une fraicheur vivifiante. Servir entre 5 et 8 degrés.
Recompenses -
Médaille d’argent Concours bordeaux 2017
JL Ballarin
Vendanges -
Manuelles en clayettes, seconde fermentation en bouteille
Elevage -
12 mois
Assemblage -
50% Cabernet, 30% Sémillion, 20% Muscadelle
Notes de dégustation -
Robe dorée et pâle, bulles nerveuses. Au nez, des notes d’acacias et d’agrumes se mêlent aux arômes d’épices et de torréfaction. La structure en bouche est équilibrée, fine, la finale longue et fruitée.
Milady
Vendanges -
Manuelles en clayettes, seconde fermentation en bouteille
Elevage -
12 mois
Assemblage -
100% Cabernet
Notes de dégustation -
Robe brillante, rouge groseille, bulles fines et persistantes. Au nez, des notes de cassis se mêlent à des arômes de fruits confits. La structure de bouche est fraîche, suave, la finale longue et fruitée. Servir entre 5 et 8 degrés dans un seau à glace.
L'AOC Crémant
de Bordeaux
L'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) Crémant de Bordeaux est apparue officiellement en 1990.
Le Crémant de Bordeaux est produit et élaboré sur l'aire d'appellation de Bordeaux selon la méthode traditionnelle dite Champenoise.
Processus d’élaboration
du Crémant
- Ramassage à la main puis préssurage
- Assemblage et ajout de la liqueur de tirage
- Mise en bouteille
- Élevage sur lattes pendant un minimum de 12 mois
- Remuage
- Dégorgement : éjection du dépôt levurien et ajout de la liqueur d’expédition
- Habillage et expédition
Mixologie
Inspirée par les nouvelles tendances, la maison Celene travaille avec Cédric Esseul, mixologue professionnel, afin de créer des cocktails frais et raffinés. Véritable alchimiste, Cédric Esseul a imaginé des cocktails uniques en mariant harmonieusement nos Crémants de Bordeaux.
Le Bordeluche
Le Golden
Le Sunset
Cedric Esseul
Inspiré par les nouvelles tendances, la maison CELENE travaille avec Cédric Esseul, mixologue professionnel, afin de créer des cocktails frais et raffinés. Véritable alchimiste, il a imaginé des cocktails uniques avec nos Crémants de Bordeaux.
Accords
Mets & Vins
Téléchargez les recettes de notre chef :
des Spécialités de Bordeaux,
et accordez au mieux nos Crémants
& les vins de nos vignobles.
entrée — Suprêmes de pigeon aux Paprika et Cumin, Purée de Panais et Panais roti, réduction betterave
Crémant — Lanbersac Cuvée vieille vignes
plat — Magret de Canard Grillé, sauce au chocolat noir, potiron rôti et Chou Romanesco
Crémant — Moulin de Clotte Cuvée Vieilles Vignes
entrée — Saint Jacques au canard séché, vierge aux agrumes et basilic, salade fraîche de Pommes de Terre
Crémant — Celène Blanc Brut
Plat — Tournedos de Boeuf sauce Bordelaise et échalotes confites, escalope de Foie gras poêlée et sel de Vin, risotto aux champignons
Vin — Ambe Tour Pourret grand cru
Le Chef
Originaire de l’Aveyron, il a été marqué dès l’enfance par la joyeuse ambiance des dîners organisés par ses parents. « La cuisine pour moi était intimement liée au fait de donner du bonheur aux gens ». C’est donc tout naturellement qu’il se dirige vers les métiers de la restauration. Une petite somme d’argent reçue à Noël lui permet de s’offrir sa toute première expérience gastronomique à la table du Belcastel. Un tournant pour le jeune homme qui découvre un tout autre univers que les quiches lorraines et autre poulet chasseur enseignés à l’école. Le lendemain, il se présente spontanément à la patronne, Nicole Fagegaltier, pour entrer en apprentissage. Il y passera 27 mois à se familiariser avec la grande cuisine tout en obtenant ses CAP de glacier, pâtissier, chocolatier et, bien-sûr, de cuisinier.
Le Bordeluche
Ingrédients -
Lillet Rosé 3cl
Apérol 3cl
Purée de fruits de la passion 1,5cl
Compléter au « Crémant de Bordeaux Cuvée Royale Rosé »
Décoration -
Servi dans une sphère de glace, zest d'orange et fleurs comestibles.
Verrerie -
Coupe de champagne
Mode d'élaboration -
Shaker
Réalisation du cocktail -
Dans un shaker rempli au 2/3 de glace, verser le Lillet rosé, l'Apérol et la purée de fruits de la passion.
Remuer de 8 à 10 secondes.
Placer la sphère de glace dans une coupe de champagne.
Ajouter le « Crémant de Bordeaux dans le shaker (sans remuer) et verser dans la sphère de glace ».
Le Golden
Ingrédients -
Lillet Blanc 2,5 cl
Jus de Pommes 2,5 cl
Sirop de Mirabelles 1 cl
Compléter au « Crémant de Bordeaux Black Pearl »
Décoration -
Lamelles de pommes sur un petit pic
Verrerie -
Flûte « Champagne » Celene
Mode d'élaboration -
Shaker
Réalisation du cocktail -
Dans un shaker remplir les 2/3 de glace, verser le Lillet Blanc, le jus de pommes, le sirop de Mirabelles.
Remuer de 8 à 10 secondes.
Verser dans une flûte à champagne et compléter de « Crémant de Bordeaux Black Pearl ».
Le Sunset
Ingrédients -
Crème de balsamique blanc 1,5cl
Jus de Framboise / Goyave 4cl
Jus de citron vert 1cl
Vodka 3cl
Celene Saphir rosé, AOC Crémant de Bordeaux
Décoration -
Petite brochette de framboises fraîches et quelques zestes de citron vert.
Verrerie -
Type « Pot de confiture ».
Mode d'élaboration -
Shaker
Réalisation du cocktail -
Dans un shaker remplir au 2/3 de glace, verser la crème de balsamique blanc, le jus de framboises / goyave, le jus de citron vert et la vodka.
Remuer de 8 à 10 secondes.
Verser dans un « pot à confiture » rempli de glace et compléter de « Crémant de Bordeaux Celene Saphir Rosé Brut ».
Le Tea Time
Ingrédients -
Infusion de thé fruits rouge dans du Gin 4cl
Sirop Pommes/Cassis
Compléter au « Crémant de Bordeaux Cuvée Royale Rosé »
Décoration -
Petites mise en bouche salé/sucré
Verrerie -
Service à thé
Mode d'élaboration -
Shaker
Réalisation du cocktail -
Dans un shaker rempli au 2/3 de Glace, verser l'infusion de thé fruits rouge et gin, ainsi que le sirop de pommes/cassis.
Remuer de 8 à 10 secondes.
Verser dans une « Tasse à thé » et compléter de « Crémant de Bordeaux Cuvée Royale Rosé Brut ».
Le Vintage
Ingrédients -
Mûres fraîches 3 pièces
Vinaigre de Balsamique à la Mûres Quelques gouttes
Black pearl crémant de Bordeaux
Liqueur de Chambord 2cl
Vodka 3cl
Le blanc d'un œuf
Sirop d'agave 1cl
Bitter Cherry Quelques gouttes
Décoration -
Mousse de blanc d'oeuf, goutte de balsamique et fleurs comestibles
Verrerie -
Coupe champagne Vintage
Mode d'élaboration -
Verre à mélange pour la base cocktail et shaker pour la mousse d'oeuf
Réalisation du cocktail -
Dans une premier temps, rafraîchir votre verre en le remplissant de glace.
Dans un verre à mélange piler les mûres fraîches, rajouter le vinaigre balsamique à la mûres, la liqueur de Chambord et la vodka.
Remplissez le verre à mélange au 2/3 de glace. Mélanger le tout à l'aide de la cuillère à mélange durant 8 à 10 secondes.
Une fois le cocktail bien rafraîchi, verser le dans le verre en y ajoutant le black pearl crémant de Bordeaux blanc
Dans un shaker, versez les blancs d'oeufs, le sirop d'agave et le bitter Cherry.
Shaker énergiquement et verser la mousse d'oeuf sur le dessus de votre cocktail.
Le Vogue
Ingrédients -
Jus de Lichi Caraibos 3cl
Liqueur de fleurs de Sureau « St Germain » 3cl
Sirop d'agrumes 1,5cl
(Facultatif) Fleurs d'oranger 3 gouttes
Compléter au « Crémant de Bordeaux Cuvée Royale Blanc Brut »
Décoration -
Fleurs comestibles, brochettes de fruits frais au choix
Verrerie -
Gobelet type « Goutte d'eau »
Mode d'élaboration -
Shaker
Réalisation du cocktail -
Dans un shaker rempli au 2/3 de Glace, verser le Jus de Litchi, la liqueur de fleurs de Sureau et le sirop d'agrumes.
Remuer de 8 à 10 secondes.
Verser, remplir de glace et compléter de « Crémant de Bordeaux Cuvée Royale Blanc Brut ».
